 |
 Рецепт пирожного песочного с фруктовой начинкой и кремом
- Пирожное песочные приготовляют так: лепёшки склеивают не масляным кремом, а фруктовой начинкой.
На ваше предпочтение предлагаем две формы песочного пирожного: фигурное пирожное "полумесяц", оно по способу изготовления аналогично пирожному "звёздочка", вторая форма: пирожное прямоугольной формы.
- Сначала нужно испечь песочную лепёшку, а затем приготовить масляный крем и начинку фруктовую.
Всё следует делать согласно приведённым ниже рецептам.
Рецепт приготовления песочной лепёшки.Песочная лепёшка для расчёта на один килограмм песочного пирожного. Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта - 519 гр.,
- мука на подпыл - 41 гр.,
- масло сливочное - 311 гр.,
- меланж - 73 гр.,
- аммоний - 0,5 гр.,
- сода пищевая - 0,5 гр.,
- эссенция - 0,21 гр.,
- соль - 0,21 гр.
Фруктовая начинка готовится таким образом.
- Яблочное пюре уваривают в котле до 107-108 градусов по Цельсию, при постоянном перемешивании.
Готовность фруктовой начинки определяют рефрактометром.
- Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.
- Масляный крем приготавляется обычным способом.
Рецепт приготовления пирожного.
- Замешивают тесто, раскатывают его в тонкие лепёшки и выпекают в духовом шкафу, песочное тесто выпекают в течении 10-13 минут при температуре от 215 до 240 градусов по Цельсию.
- При выработке по этой рецептуре пирожного прямоугольной формы - горячие песочные лепёшечки склеивают фруктовой начинкой.
- На поверхность склеенного пласта наносят слой крема, на всём кондитерском изделии кондитерской гребёнкой делают рифлёный рисунок, а затем пласт разрезают на ровные прямоугольные пирожные весом по шестьдесят граммов.
- Размеры пирожного такие: сорок на девяносто или пятьдесят на восемьдесят миллиметров, а высота около пятнадцати миллиметров.
- Влажность пирожных при использовании масляного крема - 11% - 13%.
Приятного аппетита!
|
 |